水份含量測定是食物檢測中一個主要的根基參數。永劫間以來，產業出產已起頭正視檢測自在水含量的主要性。水份活度(aw )的丈量是最根基的，供給了產物品德的主要信息。由此獲得食物外表微生物發展能夠性的主要信息。只要有了這些信息，能力保障樣品的不變性和耐久性。

　　水份活度的界說

　　水份活度的界說是樣品必然體積中現實“自在”水含量，不能直接同等于水份含量(g水/g樣品)。水份活度以aw 值表征，規模從0(相對枯燥)到1(冷凝濕度)。只要這些和大氣濕度產生互換勾當，能力夠在樣品外表構成微生物發展的抱負環境。食物中水份活度在化學反映中起著相當主要的感化。

　　相對濕度用 % rH 和aw 值表現以下：

　　aw = ERH/100

　　食物中水份活度的影響

　　產物的相對平衡濕度，是經由過程外表部分水蒸汽壓來肯定的，取決于以下身分：

　　Ø 化合物

　　Ø 溫度

　　Ø 水份含量

　　Ø 存儲環境 (T / RH)

　　Ø 相對壓強

　　Ø 包裝

　　產物中“自在”水的插手致使了不受接待的微生物的發展，比方：細菌或真菌，這些會產生“毒素”或其余無害物資。化學反映/微生物反映(比方美拉德反映)愈來愈多的產生能夠轉變產物的以下性子：

　　Ø 微生物不變性(發展)

　　Ø 化學不變性

　　Ø 卵白質和維他命成份

　　Ø 色彩，味覺和養分代價

　　Ø 化合物的不變性和耐久性

　　Ø 存儲和包裝

　　Ø 消融性和質地

　　產物機能最優化和不變性請求aw越低越好。產物aw值能夠經由過程插手一種所謂的潮濕劑轉變。此刻食物產業中水活度的丈量主用用于研發，品德節制和出產。

　　直接水含量測定

　　經由過程“等溫吸附線”丈量水含量。等溫吸附線顯現了水份含量和水份活度在特定溫度下的干系。經由過程這個干系，樣品能夠在不被粉碎的環境下丈量，也能夠存儲起來便于今后查抄。