1 主題內容與合用規模

　　本規范劃定了食物產業經常操縱的根基術語。

　　本規范合用于食物產業出產、科研、講授及其余有關范疇。

　　2 普通術語

　　2.1 食物 food

　　可供人類食用或飲用的物資，包含加工食物、半制品和未加工食物， 不包含煙草

　　或只作藥品用的物資。

　　2.1.1 植物性食物 food of animal origin (animal food)

　　植物體及其產品的可食局部，或以其為質料的加工制品。

　　2.1.2 植物性食物 vegetable food (plant food)

　　可食植物的根、莖、葉、花、果、籽、皮、汁，和食用菌和藻類; 或以其為主

　　要質料的加工制品。

　　2.1.3 傳統食物 traditional food

　　出產汗青悠長，接納傳統工藝加工制作，反映處所和/或民族特色的食物。

　　2.1.4 干制食物 dehydrated food

　　將動植物資料顛末差別水平的枯燥制成的食物。

　　同義詞：脫水食物。

　　2.1.5 糖制食物 confectionery

　　以糖、乳、油脂、谷物、果仁、豆類、生果為首要質料，增添香料或其余食物增添

　　劑制成的含糖量較高的食物。

　　同義詞：糖食物。

　　2.1.6 腌制品 curing food

　　接納腌制(詳見"腌制"條)工藝制成的食物。

　　2.1.7 烘焙食物 bakery

　　接納烘焙(詳見“烘焙”條)工藝制成的食物。

　　2.1.8 熏制食物 smoking food

　　接納煙熏(詳見“煙熏”條)工藝制成的食物。

　　2.1.9 膨化食物 puffed food (extruded food)

　　接納膨化(詳見“膨化”條)工藝制成的食物。

　　2.1.10 速凍食物 quick-frozen food

　　接納速凍(詳見“速凍”條)工藝制成的食物。

　　2.1.11 罐藏食物　canned food

　　將質料或半制品加工處置后裝入金屬罐、玻璃瓶或軟包裝容器中，經排氣、密封、

　　加熱殺菌、冷卻等工序，制成的貿易無菌食物。

　　同義詞：罐頭食物。

　　2.1.12 便利食物 convenient food(fast food,prepared food,instant food)

　　用產業化加工體例,制成便于暢通、寧靜、衛生的即食或局部預制食物。

　　2.1.13 特別養分食物　food of special nutrients

　　經由進程調劑食物的養分素的成份和(或)含量比例，以順應某類特別人群養分須要的

　　食物。

　　2.1.13.1 嬰幼兒食物 infant or baby food

　　順應嬰幼兒心理特色和養分須要的食物。

　　2.1.13.2 強化食物 nutrient fortified food

　　經強化(詳見“強化”條)工藝制成的食物。

　　同義詞：養分強化食物。

　　2.1.14 天然食物　natural food

　　發展在天然界,經粗(初)加工或不加工便可食用的食物。

　　2.1.15 摸擬食物 imitation food

　　用野生體例加工制成的、具備近似某種天然食物感官特點，并具備必然養分代價的

　　食物。

　　同義詞：天然食物。

　　2.1.16 預包裝食物　prepackaged food

　　事后包裝于容器中，以備托付給花費者的食物。

　　2.2 食物制作 food manufacturing

　　將食物資料或半制品加工制成可供人類食用或飲用的物資的全數進程。

　　2.3 食物加工 food processing

　　轉變食物資料或半制品的外形、巨細、性子或純度，使之合適食物規范的各類操縱。

　　2.4 食物產業 food industry

　　首要以農業、漁業、畜牧業、林業或化學產業的產品或半制品為質料，制作、提取、

　　加工成食物或半制品，具備持續而有構造的經濟勾當產業系統。

　　2.5 食物資本　food resource

　　含有養分物資，對人和植物寧靜無害，可作為食物或食物資料的天然物資。

　　2.6 食物新資本　new resource for food

　　在我國新研制、新發明、新引進的，無食用習氣或僅在個體地域有食用習氣的，合適

　　食物根基請求的物資。

　　2.7 質料　raw material

　　加工食物時操縱的原始物料。

　　2.8 配料　ingredient

　　在制作或加工食物時操縱的并存在(包含以改性情勢存在)于終究產品的任何物資。

　　包含水和食物增添劑。

　　2.8.1 主料　major ingredient (major material)

　　加工食物時操縱量較大的一種或多種物料。

　　2.8.2 輔料　minor ingredient

　　加工食物時操縱量較小的一種或多種物料。

　　2.8.3 食物增添劑　food additive

　　為改良食物的品德和色、香、味，和為防腐和加工工藝的須要，插手食物中的化

　　學分化物資或天然物資。

　　2.8.4 食物養分強化劑　food enrichment

　　為加強養分成份，插手食物中的天然或野生分化的，屬于天然養分素規模的食物添

　　加劑。

　　2.8.5 加工助劑 processing aid

　　加工食物時，為知足工藝規程或到達品德請求而插手的物資。插手的物資普通不存

　　在于終究產品中，但不免有殘留物或衍生物。

　　2.8.6 酶　enzyme

　　由活細胞發生的生物催化劑。它能夠轉變食物構造內的化學反映速率，而本身不起

　　變更。

　　2.9 配料表　list of ingredients

　　將統統食物配料按插手量遞加挨次而順次擺列的一覽表(清單)。

　　2.10 配方 formula

　　將食物統統配料的品名和響應插手量(或比例)列出的清單。

　　2.11 食物包裝資料　packaging material for food

　　用于制作食物容器和構成產品包裝的資料總稱。

　　2.12 食物包裝容器　food container

　　將食物完整或局部包裝，以作為交貨單元的任何包裝情勢(箱、桶、罐、瓶、袋等)，

　　也包含包裝紙。

　　2.13 軟包裝　flexible package

　　充填或掏出內裝物后，容器外形可發生變更的定形包裝。其資料普通為紙、塑料薄

　　膜、纖維制品、鋁箔及其復合資料等。

　　2.14 硬包裝　rigid package

　　充填或掏出內裝物后，容器外形根基不發生變更的定型包裝。其資料普通為金屬、

　　陶瓷、玻璃、紙箱、硬質塑料等。

　　2.15 食物標簽　food labelling

　　預包裝食物容器上的筆墨、圖形、標記，和統統申明物。

　　2.16 保質期　date of minimum durability

　　指在標簽上劃定的前提下，堅持食物品德(品德)的刻日。在此刻日，食物完整適

　　于發賣，并合適標簽上或產品規范中所劃定的品德(品德);跨越此刻日，在必然時候

　　內，食物依然是能夠食用的。

　　同義詞：最好食用期。

　　2.17 保管期　use-by date

　　指在標簽上劃定的前提下，食物能夠食用的終究日期。跨越此刻日，產品品德(品

　　質)能夠發生變更，是以食物不再適于食用。

　　同義詞：保舉的終究食用期。

　　2.18 食物品德　food quality

　　食物知足劃定或潛伏請求的特點和特點總和。反映食物品德的好壞。

　　2.19 食物品德辦理　food quality control

　　對肯定和到達食物品德請求所必需的全數本能機能和勾當。

　　2.20 食物品德監視　food quality supervision

　　按照國度有關法令、律例和規范(或條約)，對食物品德及出產前提停止評估、分

　　析、處置等勾當。

　　2.21 食物品德查驗　food quality inspection

　　查抄和考證食物品德是不是合適規范或有關劃定的勾當。

　　2.22 食物衛生 food hygiene (food safety)

　　為避免食物在出產、收成、加工、運輸、儲藏、發賣等各個關頭被無害物資(包含

　　物理、化學、微生物等方面)凈化，使食物無益于人體安康、質地杰出，所接納的各項

　　辦法。

　　同義詞：食物寧靜。

　　2.23 食物養分　food nutrition

　　食物中所含的能被人體攝取以堅持性命勾當的物資及其特點的總稱。

　　2.24 食物成份　food composition

　　構成食物的各類物資組分。

　　2.25 食物闡發　food analysis

　　用感官、理化或微生物學等體例，對食物的品德停止察看、測定和嘗試。

　　2.26 食物產業規范化　food industry standardization

　　在食物產業范疇內，經由進程擬定、宣布和實行規范，到達同一，以取得食物產業的最

　　佳次序和杰出社會效益。

　　2.27 食物規范　food standard

　　食物產業范疇各類規范的總和，包含食物產品規范、食物衛生規范、食物闡發體例

　　規范、食物辦理規范、食物增添劑規范、食物術語規范等。

　　2.27.1 食物產品規范　food product standard

　　為保障食物的食用代價，對食物必須到達的某些或全數請求所作的劃定。食物產品

　　規范的首要內容包含：產品分類、手藝請求、嘗試體例、查驗法則和標簽與標記、包

　　裝、儲存、運輸等方面的請求。

　　2.27.2 食物衛生規范　food hygienic standard

　　為掩護人體安康，對食物中具備衛生學意思的特點所作的同一劃定。

　　2.27.3 食物廠衛生規范　hygienic code of food factory

　　為保障食物的寧靜，對食物企業的選址、設想、施工、舉措辦法、裝備、操縱職員、 工

　　藝等方面的衛生請求所作的同一劃定。

　　2.27.4 食物闡發體例規范　food analysing standard methed

　　對食物的品德身分停止測定、嘗試、計量所作的同一劃定，包含感官、物理、化學、

　　微生物學、生歸天學闡發。

　　2.28 杰出加工規范　good manufacturing practice (GMP)

　　出產(加工)合適食物規范或食物律例的食物，所必須遵守的，經食物衛生監視與

　　辦理機構承認的強迫性功課規范。GMP的焦點包含：杰出的出產裝備和衛生舉措辦法、公道的

　　出產工藝、 完美的品德辦理和節制系統。

　　同義詞：GMP。

　　2.29 風險闡發關頭節制點 hazard analysis and critical control point (HACCP)

　　出產(加工)寧靜食物的一種節制手腕：對質料、關頭出產工序及影響產品寧靜的

　　報酬身分停止闡發;肯定加工進程中的關頭關頭，成立、完美監控法式和監控規范，采

　　取規范的改正辦法。

　　同義詞：HACCP。

　　2.30 食物出產許可證 food production licence

　　由食物辦理局部考核食物出產廠的出產前提和手藝水平后，發給準予出產某種食物

　　的證件。

　　2.31 食物產品及格證　food product qualification

　　由出產廠出示的標明某一食物產品經查驗合適產品規范或有關劃定的憑據。是食物

　　產品品德保障文件的一種情勢。

　　2.32 食物衛生許可證　food hygiene licence

　　由食物衛生監視機構，遵照食物衛生法，按劃定的法式對食物的出產、運營者停止

　　食物衛生學周全查抄，到達請求后頒發的許可證書。

　　2.33 食物衛生及格證 food hygiene qualification

　　由食物衛生監視機構，按照食物衛生規范，對食物或食物出產、運營者停止闡發，

　　到達規范后簽發的憑據。

　　2.34 食物產業副產品 by-product of food industry

　　在食物出產進程中，附帶出產出來的非首要產品;或操縱出產進程中的下腳料、

　　廢物經綜合操縱加工出產的產品。

　　3 產品術語

　　3.1 食糧 grain

　　谷物和豆類的種籽、果實，薯類的塊根、塊莖，和這些物資加工產品的統稱。

　　3.2 食糧制品 cereal product

　　以食糧為首要質料，加工制成的食物。

　　3.3 肉制品 meat product

　　以畜禽的可食局部為首要質料，加工制成的食物。

　　3.4 食用油脂 edible oil and fat

　　可食用的甘油三脂肪酸脂的統稱。分為植物油脂和植物油酯：普凡是溫下呈液體

　　狀的稱油，呈固體狀的稱脂。

　　3.5 食糖 sugar

　　普通指用甘蔗或甜菜精制的白沙糖或綿白糖;食物產業用糖另有淀粉糖漿、飴糖、

　　葡萄糖、乳糖等。

　　3.6 乳制品 dairy product

　　以牛乳、羊乳等為首要質料加工制成的各類制品。

　　3.7 水產品 sea food

　　以可食用的水生動植物(魚、蝦、貝、藻類等)為首要質料，加工制成的食物。

　　3.8 生果制品 fruit product

　　用種植或野生鮮果(包含仁果類、核果類、漿果類、柑橘類、瓜類等)為首要原

　　料，加工制成的各類制品。

　　3.9 蔬菜制品 vegetable product

　　以新穎蔬菜為首要質料制成的食物。

　　3.10 植物卵白食物 vegetable protein food

　　以富含卵白質的可食性植物為質料,加工制成的各類制品。

　　3.11 淀粉制品 starch-based product

　　以淀粉或淀粉質為質料，顛末機器、化學或生化工藝加工制成的制品。

　　3.12 蛋制品 egg product

　　以禽蛋為質料加工制成的各類制品。

　　3.13 糕點 pastry

　　以食糧、食糖、油脂、蛋品為首要質料，經調制、成型、熟化等工序制成的食物。

　　3.14 糖果 candy

　　以白沙糖或淀粉糖漿為首要質料，制成的固體甜味食物。

　　3.15 調味品 condiment (seasoning)

　　在食物加工及烹飪進程中普遍操縱的，用以去腥、除膻、解膩、增香、分配味道和

　　氣息的一類幫助食物。如醬油、食醋、味精、香辛料等。

　　3.16 食用鹽 edible salt　(food grade salt)

　　以氯化鈉為首要成份，用于烹飪、調味、腌制的鹽。分為精制鹽、粉碎洗濯鹽、普

　　通鹽及各類調味鹽等。

　　同義詞：食鹽。

　　3.17 飲料酒 alcoholic drink

　　乙醇含量在0.5～65.50%(v/v)的飲料。包含各類發酵酒、蒸餾酒及配制酒。

　　3.18　無酒精飲料 non-alcoholic drink　(soft drink)

　　乙醇含量低于0.5%(v/v)的飲料。包含碳酸飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、乳飲料、

　　植物卵白飲料、飲用天然礦泉水、固體飲料和其余飲料等八類。

　　同義詞：無醇飲料、軟飲料。

　　3.19 茶 tea

　　用茶樹鮮葉加工制成，含有咖啡堿、茶堿、茶多酚、茶氨酸等物資的飲用品。

　　4 工藝術語

　　4.1 質料清算 raw material handling (raw material cleaning)

　　斷根質猜中夾帶的雜質和質料外表的污物,所接納的各類體例或工序的統稱。

　　4.2 質料預處置 pretreatment of raw material

　　為使質料順應加工請求，保障制品品德，在首要加工工序之前對質料支配的籌辦工

　　序的統稱。

　　4.3 酸處置　acid treatment

　　為順應加工工藝或改良品德,用無機酸或無機酸溶液浸泡、噴灑或間接插手質料、

　　半制品、 制品中的操縱。

　　4.4 硫處置 sulphuring treatment

　　為避免質料褐變，到達漂白、防腐目標，用硫黃熏蒸或用亞硫酸溶液浸泡質料或直

　　接增添含硫化合物的操縱。

　　4.5 堿處置 alkali treatment

　　為順應加工工藝或改良品德，用堿溶液浸泡、噴灑或間接插手質料、半制品、制品

　　中的操縱。

　　4.6 粉碎 grinding

　　操縱機器體例將固體物料割裂成為尺寸更小的操縱。

　　4.6.1 割裂 cracking (crushing)

　　把塊狀或餅狀物料割裂成為粒料的操縱。

　　4.7 打漿 mashing

　　操縱機器體例將生果、蔬菜制成漿料并分手出皮、籽核的操縱。

　　4.8 攪拌 mixing

　　操縱機器力、緊縮氛圍或超聲波，攪動、拌和物料，使之混和平均、強化熱互換的

　　操縱。

　　4.9 分手 separation

　　按照食物物猜中差別物資的特點，使其分隔的操縱。

　　4.9.1 離心分手 centrifugal separation

　　操縱向心力分手液相非均一系統的操縱。

　　4.9.2 過濾 filtration

　　分手懸浮在液體或氣體中的固體顆粒或分手出活的生物細胞的操縱。

　　4.9.3 膜分手 membrane separation

　　操縱流體中各組分對半透膜滲入率的差別，完成組分分手。按照進程鞭策力的差別，

　　可分為以壓力為鞭策力的膜進程(超濾和反滲入)和以電力為鞭策力的膜進程(電滲析)

　　兩類。

　　4.10 篩分 screening (sifting)

　　操縱差別篩號的篩網，將物料按顆粒巨細停止分手或分級的操縱。

　　4.11 沉降 precipitation

　　操縱顆粒與流體的密度差別，使懸浮在流體(氣體或液體)中的固體顆粒下沉與全體

　　分手的操縱。靠重力感化完成沉降的稱重力沉降;靠向心力感化完成沉降的稱離心沉降。

　　4.12 稀釋 concentration

　　從溶液中撤除局部溶劑的操縱。是使溶質和溶劑的平均夾雜液完成局局部手的進程。

　　有常壓加熱稀釋、真空稀釋、冷凍稀釋、結晶稀釋等。

　　4.13 蒸餾 distillation

　　操縱液體夾雜物中各組分揮發度的差別，使液體夾雜物局部氣化，并使蒸汽局部冷凝，

　　完成組分分手。

　　4.13.1 精餾 rectification (distilling)

　　操縱回流使液體夾雜物取得高純度分手的一種蒸餾體例。液體在精餾塔中，借氣液兩

　　彼此相打仗，頻頻停止局部氣化和局部冷凝，使液體夾雜物分手為純組分。

　　同義詞：分餾。

　　4.14 蒸發 evaporation

　　將溶液加熱至沸騰，使溶液中局部溶劑氣化并解除的進程。

　　4.14.1 閃蒸 flash evaporation

　　為到達局部脫水的目標,操縱高壓、低溫液體俄然進入高壓空間時發生的壓力差，使

　　液體在開釋顯熱的同時,水份急劇汽化的進程。

　　4.15 離子互換 ion exchange

　　為到達分手、提純或精制混和物的目標，操縱離子互換劑與溶液中的離子發生的互換

　　反映的進程。

　　4.16 吸附 adsorption

　　為到達分手目標，操縱多孔性固體為吸附劑，處置液體或氣體夾雜物，使此中的一種

　　或數種組分被吸著于固體外表的進程。

　　4.17 接收 absorption

　　接納加壓或降溫體例，負氣體或氣體中的組分消融于液體的傳質進程。

　　4.18 解吸 deabsorption

　　吸附的逆進程。使被吸附的氣體或溶質從吸附劑中開釋出來的進程。

　　同義詞：脫吸。

　　4.19 枯燥 drying

　　從食物或食物物猜中撤除水份的進程。有天然枯燥(曬干、風干)和野生枯燥(常

　　壓加熱枯燥、真空加熱枯燥、紅外線枯燥、微波枯燥、冷凍升華枯燥等)。

　　4.20 脫水 dehydration

　　用野生體例，從食物或食物物猜中撤除水份的進程。

　　同義詞：野生枯燥。

　　4.21 復水 rehydration

　　將脫水食物浸在水中，顛末必然時候使之根基規復脫水前的性子(體積、色彩、風

　　味、構造等)的進程。

　　4.22 浸取 extraction

　　操縱溶劑對物資消融度的差別,將溶劑浸漬固體夾雜物，或插手液體夾雜物中， 提

　　取或分手組分的進程。

　　同義詞：浸出、萃取。

　　4.23 壓迫 pressing

　　操縱擠壓力擠壓出固體物猜中所含液汁(包含水份、油、溶劑等)的進程。

　　4.24 乳化 emusifying

　　將兩種互不相溶的液體(如油、水)夾雜，使之構成膠體懸浮液的操縱。

　　4.25 均質 homogenizing

　　用機器體例將料液中的脂肪球或固體小微粒割裂(碎)，制成液相(固液相)平均

　　夾雜物的進程。

　　4.26 發酵 fermentation

　　泛指操縱微生物分化無機物，使之天生和儲蓄積累特定代謝產品，并發生能量的進程。

　　4.27 釀造 brewing

　　操縱微生物的發酵感化，制作發酵食物(飲品)的進程。

　　4.28 糊化 gelatinization

　　將淀粉與水加熱到必然溫度，使淀粉粒溶脹、割裂、體積收縮、粘度急劇回升，變

　　成平均黏稠糊狀物的進程。

　　4.29 凝沉 retrogradation

　　淀粉糊化后，膠體性淀粉糊永劫候遲緩冷卻，從頭構成淀粉粒的進程。

　　同義詞：復生。

　　4.30 液化 liquifying (liquefaction)

　　1　物資從氣態或固態變為液態的進程。

　　2　用淀粉酶水解淀粉，使其份子質變小、粘度急聚降落，成為液體糊精的進程。

　　4.31 糖化 saccharification (conversion)

　　操縱淀粉酶或酸的催化感化，使淀粉分化為低份子糖(如低聚糖、葡萄糖等)的過

　　程。按糖化劑(催化劑)的品種，有酸糖化法、酶糖化法和酸酶糖化法。

　　4.32 氫化 hydrogenation

　　凡是指在必然前提和催化劑存在下，單質氫與化學元素或化合物發生的化學反映。

　　氫化有兩種體例：1氫加到具備雙鍵或三鍵的化合物上;2氫化引發份子裂解。

　　同義詞：加氫。

　　4.33 嫩化 tenderization

　　接納機器、加酶或電能體例，處置肉類等質料或半制品，使其肌肉構造加倍軟嫩的

　　進程。

　　4.34 硬化 softening

　　1　油料預處置工序之一。用調理水份和溫度的體例進步油料的可塑性，取得最好

　　軋坯前提。

　　2　撤除水中鈣、鎂離子，下降水硬度的進程。

　　4.35 養分強化 fortification　(enrichment)

　　在食物中插手氨基酸、卵白質、礦物資、微量元素或維生素， 補充在加工進程中已

　　喪失或本身貧乏的養分素，以進步食物的養分代價。

　　4.36 膨化 extrusion (puffing)

　　使處于低溫、高壓狀況的物料，敏捷進入常壓，物猜中的水份因壓力驟降而剎時蒸

　　發，導致物料構造布局俄然膨松成為海綿狀的進程。

　　4.37 精制 refining

　　用物理或化學體例撤除混和物中的雜質及其余非須要成份，以取得高濃度、高純度

　　產品或使產品品德規格化的工藝進程。

　　4.37.1 精辟 refining

　　斷根植物油中所含的固體雜質、游離脂肪酸、磷脂、膠質、蠟、色素、異味等一系

　　列工序的統稱。

　　4.38 烘焙 baking

　　將食物資料或半制品停止烤制，使之脫水、熟化的進程。

　　同義詞：烘烤、焙烤。

　　4.39 熏制 smoking

　　操縱木料或木屑不完整熄滅時發生的含有酚、醛、酸等成份的煙霧處置食物，或直

　　接增添煙熏劑，使產品具備煙熏食物特別風韻的進程。

　　4.40 保鮮 refreshment (refreshing)

　　接納冷藏、速凍、輻照、氣調或增添食物增添劑等體例，使食物根基堅持原有風韻、

　　形狀和養分代價的進程。

　　4.41 冷藏 cold storage

　　在低于常溫、不低于食物冰點溫度的前提下儲藏食物的進程。

　　4.42 凍藏　 frozen storage

　　在低于食物解凍點的前提下儲藏食物的進程。

　　同義詞：解凍收藏。

　　4.43 速凍 quick-freezing

　　接納疾速解凍手藝,使食物中間溫度敏捷降至-15℃以下的進程。

　　4.44 氣調儲藏　 storage in controlled atmosphere

　　在環境氣體中的氧氣、氮氣、二氧化碳的配比及溫度差別于普通大氣的前提下儲存

　　食物。

　　同義詞：CA儲藏。

　　4.45 干制收藏 drying preservation (preserved by dehydration ; drying process)

　　接納天然枯燥(曬干、風干)或野生枯燥(常壓加熱枯燥、真空加熱枯燥、紅外線干

　　燥、微波枯燥、冷凍、升華枯燥)，對食物或食物資料停止脫水處置，使其水份下降到不

　　導致食物敗北蛻變的水平，而到達食物收藏目標。

　　4.46 腌制收藏 curing preservation (preserved by curing process)

　　將食鹽、醬或醬油、食糖或無機酸滲入或打針入食物構造內，脫去局部水份或下降水

　　分活度，構成滲入壓較高的環境，有挑選地節制微生物滋生，停止食物收藏或改良食物風

　　味。

　　同義詞：腌制。

　　4.46.1 鹽漬 salting

　　用食鹽、濃食鹽溶液腌制食物;偶然也將濃食鹽溶液注入食物中。

　　4.46.2 醬漬 saucing

　　用醬或醬油腌制食物。

　　4.46.3 糖漬 sugaring

　　用食糖或食糖的濃溶液腌制食物。

　　4.46.4 酸漬 pickling

　　用必然濃度的無機酸溶液，或操縱食物本身發酵發生的乳酸腌制食物。

　　4.46.5 糟漬 cured or pickled with germented grains

　　用食鹽處置食物，成咸坯后再用酒糟或醪糟停止腌制。

　　4.47 輻照收藏 irradiation preservation

　　操縱恰當的輻射源發生的輻射線能量，以寧靜劑量照耀食物或食物資料，到達殺菌、

　　殺蟲、按捺抽芽、推延后熟目標的收藏體例。

　　4.48 化學收藏 chemical preservation

　　操縱化學物資按捺食物中微生物的滋生和酶的活性，或延緩食物內的化學反映速率，

　　到達收藏食物目標的收藏體例。

　　4.49 成熟 ripening

　　1果蔬或谷物發展到適合采摘、收成的水平。

　　2畜生屠宰后，因為肌肉發生一系列生化反映，變得柔嫩、多汁、風韻加倍鮮美的過

　　程。

　　4.50 后熟 maturation

　　將離開母體的植物種子或采摘后的果實、蔬菜，置于特定環境下，寄存必然時候，

　　使其加倍成熟的進程。

　　4.51 滅菌 sterilization

　　殺死食物中統統微生物(包含滋生體、病原體、非病原體、局部芽孢)的進程。

　　4.51.1 超低溫剎時滅菌 ultra high temperature short time sterilization

　　接納低溫、短時候，使液體食物中的無害微生物致死的滅菌體例。該法不只能保

　　持食物風韻，還能將病原菌和具備耐熱芽孢的構成菌等無害微生物殺死。滅菌溫度普通

　　為130～150℃。滅菌時候普通為數秒。

　　同義詞：UHT滅菌法。

　　4.51.2 貿易無菌 commercial sterilization

　　罐頭食物顛末過度熱殺菌后,不含有致病性微生物,也不含有在凡是溫度下能在此中

　　滋生的非致病性微生物的狀況。

　　4.52 消毒 disinfection

　　用物理或化學體例粉碎、鈍化或撤除致病菌、無害微生物的操縱。消毒不能完整殺

　　死細菌芽孢。

　　4.52.1 巴氏消毒 pasteurization

　　接納較低溫度(普通60～82℃)，在劃定的時候內，對食物停止加熱處置，達

　　到殺死微生物養分體的目標。是一種既能到達消毒目標又不侵害食物品德的體例。由法

　　國微生物學家巴斯德發明而得名。

　　同義詞：巴氏滅菌。

　　4.53 接種 inoculation

　　在無菌前提下，將微生物移植到適合發展、滋生的培育基或活的生物體內的操縱。

　　4.54 培菌 cultivation

　　在適合的環境下，培育微生物的進程。

　　4.55 染菌 microbiological contamination (contamination)

　　食物被菌類侵染或在微生物純培育中發明異菌的景象。

　　4.56 食物包裝 food packaging　(food packing，food package)

　　為在暢經由進程程中掩護食物產品，便利儲運，增進發賣，按必然手藝體例而接納的容

　　器、資料及幫助物的整體稱號。

　　也指為了到達上述目標而接納容器、資料和幫助物的進程中施加手藝辦法的操縱。

　　4.56.1 真空包裝 vacuum packing

　　將食物裝入氣密性包裝容器，抽去容器外部的氛圍，使密封后的容器內到達預約真

　　空度的一種包裝體例。

　　4.56.2 充氣包裝 gas flush packaging(gas packing)

　　將食物裝入氣密性包裝容器，用二氧化碳、氮氣或其余惰性氣體置換容器華夏有空

　　氣的一種包裝體例。

　　4.56.3 無菌包裝 aseptic packaging(aseptic packing)

　　將經滅菌的食物，在無菌前提下充填入無菌包裝容器中，在無菌前提下停止密封的

　　一種包裝體例。

　　5 品德、養分及衛生術語

　　5.1 養分素 nutrient

　　能增進身材發展、發育、勾當、滋生，和堅持各類心理勾當的物資。凡是分為蛋

　　白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽(礦物資)、維生素、水和炊事纖維。

　　5.2 卵白質 protein

　　多種氨基酸構成的長鏈狀高份子化合物。

　　5.2.1 粗卵白質 crude protein

　　食物中卵白質與非卵白質含氮物資之和。用凱式定氮法測得的總氮量，普通乘以

　　6.25即為粗卵白質。

　　5.2.2 植物卵白 vegetable protein

　　植物中所含的卵白質,只含局部人體必需氨基酸。

　　5.2.3 植物卵白 animal protein

　　植物中所含的卵白質,含人體全數必需氨基酸。

　　5.3 卵白質養分學評估　nutritional evaluation

　　按照食物中卵白質被人體的操縱水平，判定卵白質的養分代價。

　　5.4 卵白質變性 protein denaturation

　　卵白質份子受物理身分或化學身分的影響，份子空間布局轉變和性子發生變更的景象。

　　5.5 卵白質互補 complementary action of protein

　　差別食物恰當搭配，使各自所含卵白質中貧乏的必需氨基酸得以彌補，以進步卵白質

　　的整體養分代價。

　　5.6 氨基酸 amino acid

　　含有氨基的無機酸，是構成卵白質的根基單元。

　　5.6.1 必需氨基酸 essential amino acid

　　人體必需但本身不能分化或分化速率不能知足機體須要，必須由食物供應的氨基酸。

　　包含異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。另外組

　　氨酸是嬰兒的必需氨基酸。

　　5.7 脂肪 fat (oil and fat)

　　見“食用油脂”條。

　　同義詞：油脂。

　　5.7.1 粗脂肪 crude fat

　　食物中能溶于乙醚或煤油醚的物資。除真脂肪外，還包含游離脂肪酸、磷脂類、色

　　素、蠟等。

　　5.8 脂肪酸 fatty　acid

　　無機酸中鏈狀羧酸的總稱。與甘油結分化脂肪。分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

　　5.8.1 飽和脂肪酸 saturated fatty acid

　　直鏈上不含雙鍵的脂肪酸。如軟脂酸、硬脂酸。

　　5.8.2 不飽和脂肪酸 unsaturated fatty acid

　　直鏈上有一個或一個以上雙鍵的脂肪酸。如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。

　　5.9 碳水化合物 carbohydrate

　　含醛基或酮基的多羥基碳氫化合物及其縮聚產品和某些衍生物的總稱。是供應人

　　體熱能的首要養分素。

　　5.9.1 有用碳水化合物 effective carbohydrate

　　除炊事纖維之外的碳水化物。包含單糖、雙糖、多糖(淀粉、糖原)等。

　　5.9.2 粗纖維 crude fiber

　　植物性食物中根基不溶于無機溶劑，也不溶于稀酸、稀堿，且不能被人體消化、

　　分化的物資。由纖維素、半纖維素和木質素構成。

　　5.9.3 炊事纖維 dietary fiber

　　植物性食物中含有的一些不能被人體消化酶分化，堅持人體安康不可貧乏的碳水

　　化物。首要包含纖維素、半纖維素、木質素、果膠等。

　　5.10 礦物資 mineral matter

　　堅持人體普通心理功效所必需的無機化學元素,如鈣、磷、鈉、氯、鎂、鉀、硫、

　　鐵、鋅等。

　　5.11 微量元素 trace element

　　人體必需的，數目級以微克或毫克計的痕量養分元素，如鐵、硒、鋅、銅、碘、

　　硅、氟等。

　　5.12 維生素 vitamin

　　增進生物發展發育，調理心理功效所必需的一類低份子無機化合物的總稱。分為

　　脂溶性維生素和水溶性維生素。

　　5.12.1 脂溶性維生素 liposoluble vitamin (fat soluble vitamin)

　　溶于脂肪不溶于水的一類維生素。包含維生素A、D、E、K。

　　5.12.2 水溶性維生素 water soluble vitamin

　　能溶于水的一類維生素，包含B族維生素和維生素C。

　　5.13 養分須要量 nutrient requirement

　　能堅持人體普通心理功效所必需的養分素的最低根基須要量。

　　5.14 逐日保舉的養分素供應量(RDA) recommended daily nutrient allowance

　　人體為堅持機體普通心理功效和休息才能,逐日所需養分素的最低數目。

　　5.15 養分代價 nutritional value

　　食物中各類養分素含量幾多及其被機體消化、接收和操縱水平凹凸的絕對目標。

　　5.16 水份 moisture content

　　食物中所含水的品德占食物總品德的百分率。水在食物中的存在情勢分為游離水

　　和連系水。

　　5.17 水份活度 water activity

　　食物中水溶液的蒸氣壓與同溫度下純水蒸氣壓的比值。

　　同義詞：水活性。

　　5.18 熱量 calorie

　　食物中碳水化物、脂肪和卵白質在人體內氧化、代謝時所開釋的能量。

　　同義詞：熱能。

　　5.19 固形物 solid content

　　1將食物中的水份解除后余下的全數殘留物。

　　2含有固、液兩相物資的食物中的固體局部,不包含可溶性固形物。

　　5.19.1 可溶性固形物 soluble solid

　　食物中溶于水的物資。

　　5.19.2 不溶性固形物 insoluble solid

　　食物中不溶于水的物資。

　　5.20 食物凈化 food contamination

　　在食物出產、運營進程中能夠對人體安康發生風險的物資參與食物的景象。

　　5.20.1 生物性凈化 biologic contamination

　　由無害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、蟲豸及其分泌物引發的食物凈化。

　　5.20.2 化學性凈化 chemical contamination

　　由各類無害金屬、非金屬、無機化合物、無機化合物引發的食物凈化。

　　5.20.3 噴射性凈化 radioactive contamination

　　由野生輻射源或開采、冶煉、操縱具備噴射性物資時引發的食物凈化。

　　5.21 重金屬 heavy metal

　　密度大于5的金屬。

　　5.22 微生物毒素 microbial toxin

　　微生物在食物中發生的有毒代謝產品和內毒素。

　　5.23 農藥殘留 residue of pesticide

　　積儲在農作物或畜、禽、水生動植物體內的農藥，導致食物中含有的特定物資。

　　如農藥衍生物、代謝產品，和具備毒理學意思的夾雜物。

　　5.24 獸藥殘留 residue of veterinary drug

　　積儲在畜、禽體內的獸藥，導致植物性食物含有的特定物資。如母體化合物、代

　　謝產品，和與獸藥有關的夾雜物。

　　5.25 食物中毒 food poisoning

　　人體因攝取含有生物性、化學性無害物資的食物; 或把有毒、無害物資看成食物

　　攝取后呈現的不屬于沾抱病的急性、亞急性疾病。

　　5.26 酸敗 rancidity

　　油脂或食物中所含的脂肪，在儲藏時代受氧氣、日光、微生物或酶的感化天生游

　　離脂肪酸，并進一步被氧化、分化引發的蛻變景象。

　　5.27 敗北 spoilage

　　食物中的卵白質、碳水化物、脂肪被微生物分化導致食物蛻變，落空可食性的進程。

　　5.28 霉變 mould

　　食物受霉菌凈化，導致發霉蛻變的景象。

　　5.29 褐變 browning

　　在加工或儲藏食物時代，食物中某些成份起化學反映或因酶的感化，導致食物變為褐

　　色的景象。

　　5.30 食物寧靜毒理學評估 toxicological evaluation for food safety

　　經由進程植物嘗試及對人體的察看，說明某一食物中能夠含有的某種化合物的毒性及其對

　　人體的潛伏風險，以便對人類食用這一食物的寧靜性做出評估，并為擬定防備性辦法和制

　　定衛生規范供應實際根據。

　　5.30.1 人體逐日許可攝取量(ADI) acceptable daily intake　(ADI)

　　人體畢生逐日攝取某種化學物資，對人體安康無任何已知不良效應的劑量。以相稱人

　　體每千克體重的毫克數表現。

　　5.31 食物感官查驗 sensory analysis ( sensory evaluation)

　　用人體的感受器官查抄食物的感官特點。

　　同義詞：食物感官評估，食物感官闡發，食物感官查抄。

　　5.31.1 感官特點 organoleptic attribute

　　可由感受器官感知的食物特點。如食物的光彩、味道和氣息、形狀、構造等。

　　5.32 食物理化查驗 food physical and chemical analysis

　　利用物理學和化學闡發手藝，對食物的品德身分停止測定、嘗試、計量，從而判定食

　　品的品德。

　　5.33 灰分 ash

　　食物經低溫(550～600℃)灼燒后的殘留物。

　　5.34 總糖 total reducing sugar

　　碳水化合物被無機酸或酶水解后，能復原裴林試劑的復原物資的總量。

　　5.35 復原糖 reducing sugar

　　能間接復原裴林試劑、天生脎的糖類。如單糖(葡萄糖、果糖)、雙糖(麥芽糖、

　　乳糖)。

　　5.36 酸度 acidity

　　凡是指食物的酸性水平，或一堿份子中可被代替的羥基數。

　　5.37 總酸 total acid

　　食物中未離解的酸和已離解的酸的濃度之和。凡是以某種有代表性的酸的百分濃度

　　表現。

　　5.38 碘價 iodine value

　　100g油脂起加成反映所需碘的克數。表現無機化合物不飽和水平的目標之一。

　　5.39 酸價 acid value

　　中和1g無機物資中所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數。

　　同義詞：酸值。

　　5.40 過氧化值 peroxide value

　　100g油脂中過氧化物的毫摩爾品德。

　　5.41 食物微生物學查驗 food microbiological analysis

　　利用微生學嘗試手藝，查抄食物中微生物的發展、滋生環境。

　　5.41.1 菌落總數 total plate count

　　1g或1ml食物檢樣經必然前提培育。