元素的形狀是指某一元素以差別的同位素構成、差別的電子組態或價態和差別的份子布局等存在的特定情勢。元素形狀分為物理形狀和化學形狀，物理形狀是指元素在樣品中的物理狀況，如消融態、膠體和顆粒狀等;化學形狀是指元素以某種離子或份子的情勢存在，此中包含元素的價態、連系態、聚合態及其布局等。普通意思上所說的元素形狀泛指化學形狀，元素形狀差別于元素價態，同一元素的不異價態能夠有多種形狀，如價態為五的砷元素，其元素形狀可分為無機態和多種無機態的砷形狀。

　　元素在食物中以差別的形狀存在，元素對人體的感化和元素的形狀緊密親密相干。這里所說形狀是指該元素在差別品種化合物中的表現或散布。比方鉻，三價鉻是人體耐糖因子的構成局部，良多糖尿病和人體缺少三價鉻有關，而六價鉻則是比擬強的致癌物。差別形狀砷之間的毒性差別也很大，如以無機砷情勢存在的砷糖、砷甜菜堿幾近不毒性，而無機砷化物的毒性卻很高。以是，對某些元素，只領會某元素在食物中的總量仍是不夠的，咱們在領會總量的同時，更但愿領會某元素在食物中的形狀構成。

　　丈量元素的形狀，能夠經由進程以下一些方式來實現：

　　分光光度法：在顯色時對元素的形狀有特定請求，能夠操縱這一特征，停止形狀闡發。比擬典范的例子是水中六價鉻的丈量。這一方式凡是攪擾大、活絡度不是很高，在簡略基質有必然操縱的規模。

　　原子熒光法(AFS)：因為產生氫化物對元素的形狀有必然的請求，能夠操縱這一特色停止形狀闡發。比方說無機砷幾近不會和硼氫化物天生氫化砷，氫化物-原子熒光法不能間接檢測無機砷，而無機砷則能和硼氫化物停止反映而被探測到。操縱這一特色能夠丈量某些元素的差別形狀。該方式的特色是活絡度很高。缺乏的地方是特同性強，只能闡發無限幾種元素中某些形狀，操縱不廣。

　　色譜法：接納色譜柱分手差別形狀，而后用分光光度或電導等檢測器丈量。比方離子色譜法便是比擬經常操縱的方式。這一方式因為有預分手處置，攪擾比分光光度法小，活絡度也好一些。

　　預分手法：對試樣先按照元素差別形狀的特色，停止預分手，如無機萃取、離子吸附和互換等手腕，將某特定形狀和別的形狀分手后搜集，再接納一些光譜的闡發方式丈量。這類方式活絡度比擬高，但前處置比擬龐雜，也輕易遭到攪擾。

　　色譜-光譜(質譜)聯用法：該方式接納在線色譜分手，分手后各組分間接進入光譜儀器丈量。連系了色譜和光譜手藝的長處，具有分手結果好、活絡度高、操縱普遍等長處。錯誤謬誤是裝備較為高貴，從色譜到光譜的接口手藝須要處置，前處置方式也有待加強研討。差別的色譜和光譜聯用手藝都有文獻報道，首要集合在色譜和等離子體質譜儀(ICP-MS)的聯用上。今朝罕見的有以下幾種聯用方式。

　　1、液相色譜-ICP-MS聯用

　　液相色譜(HPLC)-ICP-MS聯用手藝合用于食物樣品中難揮發的化合物的闡發。因為液相色譜的流速和ICP-MS 進樣速率分歧，以是連接很是簡略便利，其聯用接口很是簡略。別的，因為液相色譜的特色，具有進樣量小、闡發速率快、分手結果好等長處。是以，HPLC與 ICP—MS聯用手藝在各種食物中砷、硒、錫、汞等元素形狀闡發范疇獲得了愈來愈多的操縱，相干的研討也最多。在操縱該手藝時，要注重液相活動相的成份是不是合適ICP-MS的進樣溶液請求。若是無機比擬例太高，則須要幫助氧化手藝。

　　2、離子色譜-ICP-MS聯用

　　離子色譜法(IC)作為一種有效的分手和檢測手藝，已在金屬和非金屬離子的測定中獲得了較多操縱，已成為成為處置龐雜機體中超痕量離子形狀闡發的有效東西，也是ICP—MS相干聯用手藝研討的熱門之一，在食物闡發范疇有著愈來愈多的操縱。其聯用方式和液相色譜一樣，也很簡略。今朝相干文獻集合在鉻、砷、銻、溴、碘等形狀的檢測研討上。一樣的，操縱該手藝時，要注重離子色譜活動相和ICP-MS進樣請求的婚配性，活動相的可溶性固體含量不能太高。

　　3、氣相色譜-ICP-MS

　　氣相色譜(GC)合用于易揮發或中等揮發的無機金屬化合物的分手，并且分手之前的衍生化步驟不只使分手與闡發進程龐雜化，并且增添了待測形狀喪失或玷辱的能夠性。并且氣相和ICP-MS連接須要一個公用的接口。是以，GC與ICP—MS聯用操縱于元素的形狀闡發具有必然規模性。今朝，GC-ICP- MS手藝僅限于烷基鉛、烷基錫和烷基汞等形狀的闡發上。

　　4、毛細管電泳-ICP-MS

　　絕對與氣相和液相色譜，毛細管電泳(CE)具有分手效力高、耗損樣品量少、分手時候快等特色合用規模廣，可分手從簡略離子、非離子性化合物到生物大份子等各種化合物。可是在分手進程中，樣品中闡發物的原始形狀能夠因為電解質或pH值的調理而產生變更，樣品的構成也是影響CE分手的一個首要身分，因為 CE與ICP—MS的接口不HPLC成熟，在必然水平上限定了CE-ICP—MS聯用手藝的操縱。但相干的研討仍是不少，首要集合在食物中砷、硒、汞等元素形狀的闡發。

　　5、液相色譜-AFS

　　因為中國AFS的手藝搶先于世，以是該研討在國際成長也很快。因為AFS對某些元素，如As、Se、Hg等的檢測活絡度很高，并且這些元素也是形狀闡發所最存眷的元素，以是AFS在元素形狀闡發上大有效武之地。如前所述，單用AFS能停止一些特定的形狀闡發，而要實現更好的分手和檢測，就須要和色譜聯用。此刻首要是和液相色譜聯用，已有多款HPLC-AFS儀器上市。該手藝的上風在于具有了液相分手的長處，也能操縱AFS的高活絡度和元素特同性，儀器的全體價錢也不高。其錯誤謬誤在于，檢測元素遭到AFS的限定，并且AFS檢測狀況的不變性也較難保障。

　　食物中元素形狀闡發的規范：

　　1、砷的形狀闡發規范

　　按照GB 2762-2012 《食物中凈化物限量》，劃定了食物中無機砷的限量規范，以是也有相干的檢測方式：

　　GB/T 5009.11-2003 食物中總砷及無機砷的測定 ：無機砷檢測接納原子熒光法，前處置和總砷不一樣。

　　GB/T 23372-2009 食物中無機砷的測定 液相色譜-電感耦合等離子體質譜法：該規范接納HPLC-ICP-MS聯用手藝，分手和檢測才能都很強。

　　無機砷農藥的檢測方式有一個行業規范：SN/T 2316-2009 收支口植物源性食物中阿散酸、硝苯砷酸、洛克沙砷殘留量檢測方式 離子色譜-電感耦合等離子體質譜法

　　2、汞的形狀闡發規范

　　按照GB 2762-2012 《食物中凈化物限量》，劃定了食物中無機汞(以甲基汞計)的限量規范，以是也有相干的檢測方式：

　　GB/T 5009.15-2003 食物中總汞及無機汞的測定： 無機汞接納氣相色譜法和預分手—冷原子光度法。

　　無機砷和無機汞的檢測方式都有缺點，訂正的新方式(草案)接納液相-原子熒光聯用法，但也有題目，到此刻不頒發為更新方式。

　　3、溴酸鹽的形狀闡發規范

　　因為溴酸鹽是2B類致癌物，以是已不許可作為增添劑操縱。食物中溴酸鹽的形狀闡發有兩個規范，都用離子色譜法：

　　GB/T 20188-2006 小麥粉中溴酸鹽的測定 離子色譜法

　　SN/T 3138-2012 出口面成品中溴酸鹽的測定 柱后衍生離子色譜法

　　水中溴酸鹽也無限量規范和檢測方式，在相干水檢測規范中，也是離子色譜法。

　　4、鉻的形狀闡發規范

　　六價鉻的檢測方式有一個行業規范：

　　SN/T 2210-2008 保健食物中六價鉻的測定 離子色譜-電感耦合等離子體質譜法

　　水中的六價鉻也有響應規范檢測方式，接納典范的比色法。在水的檢測規范中。